《齐民要术》载有十一种“素食”，它是古代宫廷祭祀斋戒时所进的菜肴。这十一种素食是：葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、{（左）月（右）苏}托饭、蜜姜、缹瓜瓠、缹汉瓜、缹菌、缹茄子。这些蔬食，主要原料为冬瓜、越瓜、汉瓜、瓠、韭菜、菌、胡芹、茄子、秫米、白米等。调料有葱、姜、桔皮、薤、花椒末、盐、香酱、酱油、豉汁、醋、浑豉、蜜、香油等，烹调上有煮、蒸、煎等方法。这些菜的原料构成和烹调方法，鲜明地展示了这些蔬食的古朴风格，是先秦至汉魏南北朝时中国宫廷蔬食成果的集中表现。
此后，历朝均有专司饮食的机构，例如清代，御膳房下有荤局、素局、饭局和点心局之分。其中素局是专门烹制素菜的，主要是供帝王在斋戒时食用。特点是制作精致，配菜典式有一定规格。一些专做素菜的御厨技艺精湛，他们以面筋、豆腐等为原料，能做出二百多种风味独特的素菜。据（清稗类钞》记载，乾隆皇帝十分喜爱素食，曾说：“蔬食殊可口，胜鹿脯熊掌万万矣。”
清代宫廷御膳品种很多，如乾隆二十八年四月初七的御膳单上写着：“皇后用供一桌，素菜十三品：面卷果三品、面筋三品、卷签二品、山药糕三品、豆腐干二品。”
清末以后，御厨流落民间，宫廷素菜的用料和制法也被流传开来，如炒豆腐脑，原为慈禧老年时所食软菜之一，因其鲜香软嫩，入口即化，一经传扬即成名菜。
综上可见，蔬菜瓜果在中国古代宫廷御膳中占有不可缺少的地位，特别是在明清时，由于御厨手艺高超，加之皇帝也从养生的角度出发，大都喜食蔬食，因而蔬菜在御膳中占有一定的比重，这也就促进了宫廷御膳中素食的发展。
（请记住本站地址：www.doupo7.com）