蔬菜瓜果也是宫廷御膳中的一个重要组成部分。《国语·鲁语》记载中国远古传说时代烈山氏之子柱“能植百谷百蔬”，说明我国古代种植蔬菜与种植谷物具有同样悠久的历史。所以，《尔雅·释天》在解释“饥馑”二字时说：“谷不熟为饥，蔬不熟为馑。”这里谷蔬同时并提，正好揭示了主食和副食之间的密切关系。
考古资料证明，在距今六千年前仰韶文化时间，我国就已开始种植蔬菜。在商代甲骨文中，出现过“囿”、“圃”等字，可知在商代就有以蔬菜瓜果为主要栽培对象的菜园了。种菜成为专门职业以后，在长期人工栽培的过程中，便很快地使蔬菜品种丰富起来。单就取用的部位来讲，有采食其叶的（如白菜之类），有采食其茎的（如芹菜之类），有采食其根的（如山药之类），有采食其花的（如金针菜之类），等等，品种繁多，不可尽举。今天我们日常吃的蔬菜，约有一百六十多种；每种之中，又各有许多不同品种，这比世界上任何国家的蔬菜品种都要多。这是我们祖先在长期种菜实践中不断改进、适当引种、向前发展的结果，也是留给后世的宝贵遗产。
在现在比较常见的一百多种蔬菜中，我国原产和从国外引入的大约各占一半。然而，在先秦时期，蔬菜的品种较少，当时最主要的有五种，即葵、韭、菘、薤（xie泻）、葱。瓜果的种类也主要有五种，这五种据宋代罗愿《尔雅翼》说；“五果之义，春之果莫先于梅，夏之果莫先于杏，季夏之果莫先于李，秋之果莫先于桃，冬之果莫先于栗。五时之首，寝庙必有荐，而此五果适丁其时，故特取之。”当然，先秦时的蔬果决不仅此而已，古人常以“五”言其多，所以《黄帝内经·素问·脏气法时论》中说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这一观点至今也被人们认为是十分科学的，因为它强调了饮食成份必须互相搭配，相对平衡，不可偏食，否则就易生疾病。如《吕氏春秋》中就说：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”
那么，古代宫廷御膳中的蔬菜瓜果的食用情况如何呢？我们从《齐民要术》一书中可以看出一点线索，该书有《素食》一章，可说是我国古籍中关于素菜的最早记载。素菜是相对荤菜而言的，通常是指用蔬菜、瓜果、豆制品、植物油烹制的菜肴。所以古人称“素食”为“蔬食”。
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