格雷诺耶游历法国的第一阶段花了七年时间，而第二阶段他却用了不到七天。他不再避开热闹的马路和城市，不再走弯路。他有了气味，有了钱，有了自信。他匆匆忙忙。
就在离开蒙彼利埃后的当天晚上，他到达埃格莫特西南一个港口小城市，他在那里上了一艘开往马赛的货船。在马赛他没有离开码头，这条船继续沿着海岸把他送往东部。两天后他到达土伦，再过三天到了莫纳，剩下的路程他步行。他顺着一条通往北方的小路登上小山。
他物站立在后园的山坝上，面前展现出方圆数里的大盆地，盆地四周是缓缓升起的小山和陡峭的山岭，盆地广阔的凹地上有新耕作过的田地、园圃和橄揽树林。盆地的气候独特而又宜人。虽然大海离此很近，从小山顶上一眼就可以望见，但这里丝毫没有海洋的特点，没有盐、沙，一点也没开化，而是偏僻、闭塞的；人们到了这里，仿佛到了离海滨许多天行程的地方。虽然北面是白雪皑皑的大山，可这里却感觉不到阴冷或贫瘠的迹象；这儿没有凛冽的寒风；这儿的春天远比蒙彼利埃来得早。温和的雾气像一个无形的罩子罩在田野上。杏树和巴旦杏树的花朵盛开，温暖的空气中充满水仙花的香气。
在大盆地的另一端，或许有两里距离，坐落着一个城市，或者说得更确切些，一个城市贴在屹立的山边。这个城市从远处给人的印象并不特别壮观。那里没有耸立在房屋之上的大教堂，只有一座小教堂钟楼；没有占主体地位的城堡，没有特别豪华的建筑物、城墙的作用似乎不是为了防卫，到处都有房屋突出在城墙之外，尤其向下面平地的一侧更是如此，因而市区的外观显得有些破损。似乎这地方过去经常是兵家争夺之地，似乎它如今已经厌倦对即将到来的入侵者再作认真的抵抗——但是这并非由于软弱，而是出于懒散，或者甚至是由于感到强大。它看上去仿佛无须显示出豪华。它的脚下有散发芳香的巨大盆地，它觉得这就足够了。
这个外表并不引人注目但同时又自信的地方就是格拉斯市，数世纪以来它都是香料、化妆品肥皂和油的无可争议的生产和交易中心。吉赛佩-巴尔迪尼说到这个城市时总是眉飞色舞。他说，这个城市就是芳香的罗马，香相家向往的地方，谁没有在这儿留下他的足迹。他就不一配当个香水行家。
格雷诺耶怀着非常冷静的目光望着格拉斯这个城市。他并不是寻找化妆品行业的圣地，他望着紧贴山坡的房屋，并没有心花怒放。他来这里是因为他知道，这里比别的地方可以更好地学到生产香水的技术。他要掌握这些技术，因为他需要它们为自己的目标服务。他从口袋里掏出装着他的香水的瓶子，精打细算地轻轻涂着自己，并且立即动身。一个半小时后，即将近中午时分，他抵达了格拉斯。
他在城市高处空旷的广场旁的一家客栈里用餐。广场的中间有一条小河穿过，制革匠就在河边冲洗皮革，随后把皮革摊开晾干。皮革的气味刺鼻，致使一些顾客食欲大减。但这并不影响格雷诺耶的食欲。他熟悉这种气味，它给予他一种安全的感觉。在任何一个城市里，它总是首先寻找制革匠聚居区。随后他就会觉得，仿佛他这个从臭气环境中来并由此了解这地方的其他地区的人，已经不再是个陌生人了。整个下午，他都在城里游逛。这城市脏得出奇，尽管是或者确切地说正是因为水量过多，这些水从数十个泉井冒出，汇入毫无规则的沟渠和小河向城市的低处流去，使大街小巷泛滥；泥沙加乱在某些区里，房屋挤在一球以-致留给通道和台阶的地方只有一尺宽，在泥泞中经过的人都得摩肩接通。即使在广场和少数几条较宽的街道上，车子相遇也几乎无法避让。
然而，尽管一切都脏乱不堪，街巷狭窄，但是这城市各行业却非常活跃，仿佛要爆炸似的。格雷诺耶在他的漫步中看到肥皂作坊不下七家，看到了一打化妆品和手套师傅、数不清的小酒店、润发脂店、香料店以及大约七个大量销售香料的商人。
这些当然是拥有真正的大香料店的商人。从他们的房屋往往认不出来。面向街道的房屋正面看上去相当简朴。可是在其后面，在贮藏室和大地下室内，是一桶桶油，一堆堆高级素在草肥皂，一瓶瓶花精水、葡萄酒、酒精，一袋袋、一箱箱、一柜柜塞得满满的香料……格雷诺耶透过最厚的墙详尽地嗅到了这一样样东西，这就是财富，就连君主们也是没有的。若是他透过朝向街道的普通的店堂和库房更仔细地嗅去，那么他就会发现，在这些小方格形市民房屋的背面，有着最奢华的建筑。在夹竹桃和棕榈郁郁葱葱和有花坛和美丽喷泉的小花园周围，延伸着庄园真正的厢房，多半呈U形朝南建成：在楼屋里充满阳光的。用绸子作墙布好的卧室，豪华的、用外国木材做护墙板的面向平地的沙龙，偶尔也像震台一样突出到露天的餐厅——餐厅里真的像巴尔迪尼所说的，人们在用金制的餐具吃着瓷制盆里的东西。
他在一座不引人注目的宫殿前仁立良久。这建筑物位于德鲁瓦大街的起始处，那是一条自西向东穿过该城市的主要街道。它并不太壮观，当然正面要比邻屋宽阔一点，可是绝对没有宏伟的气魄。在大门口停着一辆载桶的车子，桶经过一块木板被卸下来。一个男人带着证件走进账房，又同另一个男人走出来，两人消失在大门口。格雷诺耶站在街道的对面一侧，观看熙熙攘攘的情景。至于那里发生了什么，他并不关心。尽管如此，他还是止住脚步。有点什么吸引了他。
他闭起眼睛，聚精会神地嗅着从对面这建筑物朝他吹来的气味。首先是圆桶、醋和葡萄酒的气味，其次是仓库成百种浓烈的气味，然后是财物的气味，像纯金的汗一样从墙里蒸发出来的气味，最后是一个花园的气味，这个花园想必是坐落在房屋的另一侧。截住花园散发出的轻柔香味并不容易，因为它们就像细薄的线条一样越过房屋的山墙向下飘到街道上。格雷诺耶从中发现了木兰、风信子、欧亚瑞香和杜鹃花…但是这花园散发的香味，似乎有些不同，是好得要命的气味，是他这辈子从未闻到过的好闻气味——或者说他只闻过唯—一次的气味……他得朝这香味靠近些。
他考虑着是否应该径直穿过大门口进入庄园。但这时在那里有许多人在忙着卸下并检查圆桶，他肯定会引人注意。他决定退回到街道上来，以便找到一条巷子或一条也许顺着房屋横向一侧延伸的通道。走了几米后，他已经到达德鲁瓦大街起点处的城门。他穿过城门。靠着左边行走，沿着城墙的走向下山。没走多远，他嗅到了花园的气味，起初是淡淡的，还混杂着田野的空气，随后越来越浓。最后他知道他已经靠近花园。花园与城墙毗连。他此时就在花园旁。他只要向后退一点，就可以越过城墙望见橙树最上方的枝条。
他又闭起眼睛。花园的香味轮廓清晰得像一条虹的彩带一样向他袭来。一种香味，一种珍贵的香味，一种他认为重要的香味就在其中＿格雷诺耶幸福得热起来，恐惧得冷下去。血液像一个被逮住的顽童向他脑袋升腾，然后又退回到身体的中部，再上升，又退回，他无力抗拒。这种气味的进攻太突然了。一刹那，吸一口气的时间，永远，他觉得对仿佛延长了L倍，或是倏地消失。因为他再也不知道，现在就是现在，这儿就是这儿，或者更确切地说，不知道现在就是当时，这儿就是那儿，就是一七五三年九月巴黎的马雷大街，从花园里飘来的香味，就是他当时害死的那红发少女的香味。如今他在世界上又找到了这种香味，这使他热泪盈眶——至于这事可能不是真的，又使他怕得要死。
他感到头晕，踉跄了一阵，不得不往墙上靠，倚着墙慢慢地向下滑到未草堆上。他在那里集中注意力，抑制自己的格地开始以较短促可不太保险随呼吸吸入这令人不快的气味。他断定墙后这气味同红发少女的气味固然极为相似，但是却不完全一样。当然它同样是来店一个红发少女，这是不容置疑的。格雷诺耶好像在自己面前的一幅图画上看到了他嗅觉想像中的这个少女：她并没有安静地坐着，而是跳来跳去，身上热起来，又凉下去，显然她是在做一种须剧烈运动、然后又迅速停止的游戏——此外，她是在同另一个完全没有自己特征气味的人做游戏。这少女有洁白的皮肤，有淡绿色眼睛，脸上、脖子上和胸前有雀斑—…这就是说——格雷诺耶的呼吸停顿了一会儿，他更猛烈地嗅，试图遏制对马雷大街那少女的气味回忆——这就是说，这个少女还没有真正意义的乳房！她的乳房几乎还没有开始发育。她只不过有散发出非常柔嫩和少量香味的、周围长了雀斑的、也许是近几天来、也许是近几小时来…港至是此刻才开始膨胀的小乳房头。一句话：这少女还是个孩子。说什么都是个孩子！
格雷诺耶额头上冒着汗珠。他知道儿童没有什么独特的气味，犹如迅速成长的花在开花前呈现绿色一样。可，是这朵花，墙后面这朵几乎还是闭合着的花，此时除了他，格雷诺耶之外，还没有被任何人发觉，它此时才冒出第一批散发香味的尖形花瓣，它现在已经把头发朝天竖起，一旦完全绽开，它必定会流出这世界尚未嗅到过的一种香水。她现在的气味，格雷诺耶想，就已经比当时马雷大街那少女的更好——不那么浓，不那么厚，但是更雅致，更吸引人，同时更自然。但是再过一至二年，这气味定会成熟，必将获得一种力量，任何人，男人和女人，都摆脱不了这种力量。人们将被制服，将被解除武装，面对这少女的魔力而束手无策一。而且他们将不会知道为什么、因为他们愚蠢，他们的鼻子只能用来喘息，以为用他们的眼睛就可以认出一切，他们会说，因为这个少女美丽、优雅和妩媚。他们将以自己的局限性赞美少女匀称的容貌、苗条的身材和完美的胸脯。她的眼睛，他们会说，活像绿宝石，牙齿像珍珠，四肢与象牙一样光滑——还有其他一些愚蠢的比喻。他们将把她选为茉莉花女王。她将由低能的肖像画家作画，人们将好奇地观看她的画像，说她是法国最美的女人。青年人将一连数夜坐在她的窗下弹起曼陀铃，大声吼唱…肥胖而富有的老头儿都低声下气地乞求她父亲把女儿嫁给他…各种年龄的妇女看到她都会唉声叹气，在睡眠中梦到自己哪怕只有一天能像她那样迷人。他们大家都不会知道，其实他们迷恋的并非她的外貌，不是她那据说毫无理疵的美丽，而是她那无与伦比的绝妙的香味！．只是他，格雷诺耶一个人会知道。其实他现在已经知道了。
啊！他要占有这香味！不是像当时占有马雷大街那少女的香味那样采用徒劳、笨拙的方式。当时他仅把香味吸入体内，因此也就把它破坏了。不，墙后那少女的香味他要真正掌握；要像从她身上剥下一层皮一样得到它，并把它转变成自己的香味。这究竟怎样才能实现，他心中还无数。但是他可以有两年时间进行学习。一般说来，大概不会比夺取一朵稀世名花的芳香更困难。
他站起身，近乎虔诚地蜷缩着身体离开，仿佛离开什么神圣的事物或一个睡觉的女人，悄没声地走开。谁也没．瞧见他，听见他发出的声音，谁也不会注意到他的发现。他就这样沿着城墙逃到城市的另一头，少女的芳香终于在那儿消失，他在弗奈昂门又找到入口。他在房子的阴影中止住脚步。街巷散发臭味的蒸气给他以安全感，有助于他抑制先前向他袭来的激情。一刻钟后，他又完全恢复了平静。首先，他想，他不能再到城墙的花园附近去。这没有必要。这使他太激动了。那边那朵花没有他的帮助也在茁壮生长，至于它以何种方式成长，他反正不知道。他不该在不适当的时机陶醉于它的芳香。他必须扑到工作上。他必须扩大自己的知识，完善它的手艺技能，以便准备好迎接收获季节的到来。他还有两年时间。
在弗奈昂门不远的卢浮大街，格雷诺耶发现一家小香水作坊，便打听是否用人。
情况表明，这家作坊的老板奥诺雷-阿尔努菲香水师傅在去年冬天已经去世，他的遗嘱，一个活跃的约三十岁的黑发女人，依靠一个伙计的帮助独自经营这家店。
阿尔努菲夫人在长时间诉说年景不佳和生意不景气后说，她虽然本来不能再雇伙计，但另一方面又有许多突击性活计迫切需要一个；她还识她家里住不下第二个伙．计，可是在弗朗西斯修道院后面的橄榄园有间小屋——离此地不到十分钟路程——一个要求不高的青年人勉强在那里过夜是不成问题的；此外她作为正直的师娘知道要为伙计的健康负责，但另一方面却也看到自己无力保证每日能有两餐热饭——一句话，阿尔努菲夫人是——当然格雷诺耶早就嗅到了——一个过着富裕生活和具有精明的生意头脑的妇女。由于他本人对钱不太计较，他表示每周有两个法郎报酬和其他勉强维持生活的条件就知足了，因此他们很快就达成了一致。第一个伙计被叫来了，他是个像巨人一样的人、名叫德鲁，格雷诺耶立即猜出，他想必经常和夫人一道睡觉，她若不与他商量，显然是不能做出决定的。他站到格雷诺耶面前——格雷诺耶在这巨人跟前显得太滑稽可笑了——两腿叉开，散发出精子气味的雾气，打量着他，用锋利的眼光审视他，仿佛要通过这种方式洞察出某种不正当的意图或一个未来的情敌似的，最后他据傲而又显示宽容地冷冷一笑，点头表示同意。
一切就这样解决了。他们跟格雷诺耶握握手，格雷诺耶得到一份冷冷的晚餐，一床被褥，一把小屋的钥匙。这小屋是个棚屋，没有窗户，散发出好闻的旧羊粪和干草的气味，格雷诺耶就在小屋里尽可能好地安顿下来。第二天，他开始在阿尔努菲夫人那里干活。
这正是水仙花开的季节。阿尔努菲夫人在城市下面的大盆地里有小块土地，她叫人在自己的小块土地上种植这种花，或是与农民讨价还价从他们那里买来。这种水仙花一大清早就送来，一筐筐倒进作坊里，堆成一大堆，体积庞大，分量却像羽毛一样轻，散发出香味。一德鲁在一口大锅里把猪油和牛油融化成奶油状的液体，当格雷诺耶用一把像扫帚一样长的搅拌工具不停地搅拌时，他把大量新鲜的花朵倒进锅里。这些花宛如被吓得要死的眼睛一样停在表面上一秒钟，当搅拌工具把它们往下拌，热油把它们包围起来时，它们就变得苍白了。几乎是在伺一瞬间，它们已经精疲力竭、枯萎，显然死神已迅速来临，以致它们只好把最后一口香气呼给浸泡它们的那种媒介物；因为——格雷诺耶高兴得难以形容地发觉——他在锅里往下拌的花越多，油脂的香味也越浓。而且在油里继续散发香味的并不是死了的花，而是油脂本身，它已经把花的芳香占为己有。
有时锅里的汤液太浓，必须把它倒到粗筛上，以便除去无用的花的废渣，从而又可以加入新鲜的花朵。然后他们又倒入花，搅拌，过滤，整天不停地干活，因为事情不能拖延，直至傍晚，这一大堆花都在锅里处理完毕。废料——为了不受任何损失——再用滚水烫过，置于螺旋压力机里，把最后一滴尚发出香气的油榨干。大多数芳香，即像海洋一样浩瀚的花之灵魂，总是留在锅里，保存并融入缓慢凝固的并不怎么好看的灰白色油脂里。
翌日，离析——人们给这种方法的称呼——继续进行，锅子又加热，油脂被融化，锅里加入新的花。一连几天起早摸黑，都是这么干活。这种活非常辛苦格雷诺耶的一胳臂重得像铅一样，手上长了老茧。每天晚上趔趄着走回小屋时，背部疼得厉害。德鲁的力气大概相当于他的三倍，可从来也没替换他搅拌过一次，而是只管倒像羽毛一样轻的花，照看炉火，有时因为炎热。，也走开去喝口饮料，但是格雷诺耶不发牢骚。他从早到晚毫无怨言地把花拌到油脂里，在搅拌时几乎不觉得累，因为他不断被发生在他眼睛下和鼻子下的过程，即花的迅速枯萎和它们的香味被吸收的过程所吸引。学会这种方法，他觉得比金子更有价值。
过了一些时日，德鲁断定油脂已经饱和，不能再继续吸收香味了。他们把火熄灭，最后一次过滤这浓稠的汤液，把它们装进陶质对蚂里，在这儿它们很快就凝固成一种散发出奇妙香味的香脂。
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