“花蟹、小排骨、花甲、一条鱼”，周元心中重复。
这里给出的都不是直接菜单。
而是点了活物，让周元发挥。
坤叔的目的很简单，就是看看周元能够做出什么样的菜式，这是考验。
一般的菜式他坤叔吃了不少，没有特色的根本不放在眼里。
他想从周元的身上得到惊喜，因此点菜的时候，特意给足空间让周元发挥。
“花甲螺这种东西产于广dong海域，肉质细嫩。”周元想道：“花甲的本身还有一个弱点，那就是运过来的螺泥味重，处理不好的话一口下去都是泥，直接让泥味掩饰所有鲜美。所以炒花甲的关键在于怎么处理泥味，同时还得进味。”
他想着，记忆中马上浮现刚才路边师傅处理花甲的情景。
焯水这一步是必须的。
但是有个前提，这焯水的时间必须把握精准。要是焯过头，花甲螺肉就会脱落。
炒花甲不带壳，那乐趣就少了大半，带壳也是这道菜的灵魂之一。
所以在处理花甲螺焯水这个过程，时间把控尤其的重要。
这需要厨师丰富的经验把控，焯水多几秒钟，都会影响你在入味的时候导致螺肉脱落。
坤叔敲了敲碗，“小子，开始没有。”
周元用筛子清选花甲。
空心的花甲会发出“咔咔”的声音，再用手指轻弹，很容易找出来。
这边在选螺的时候，那边已经用猛火烧水。
在差不多一分钟筛选，锅的水已经烧开。
“时间把控尤其的重要。”周元心中再次强调，这是他第一次下厨!
把螺都放进去，拿起湿毛巾，抓住锅的把柄，轻轻抖动。
在周元抖动的过程，大量浮沫出现。
处理浮沫后，花甲螺几乎都打开，他马上倒出来，过一道冷水。
坤叔点头道：“这小子基本做法还是懂的。过冷水的花甲肉质收缩，尽量的保持了内部螺肉嫩滑。”
鸡姐略有吃惊，“还有这说法。”
“看来你也是不懂得做吃的，别急，看他后面怎么处理。”坤叔笑了笑，这年轻人有点意思。
周元把调味料都拿起来嗅了嗅，确定好之后，他开始调味。
“煮花甲螺需要在酱料上有着严谨的把控，不能煮太久，否则螺肉脱落，又不能出锅太早，不然螺肉不入味。因此需要找到一个临界点，没有丰富经验很难做到。”周元调味好后。
开始爆香，姜丝，蒜末、葱头同时下锅。
油温不能太热，否则以上三种料下去便会碳化，没办法达到爆香的效果。
入锅十秒，香味飘出。
周元用勺子把香料盛起。
“嗯？这小子做法有点奇怪，为什么要把葱姜蒜勺起来。”坤叔面色疑惑。
周元马上开大火，然后倒入花甲，淋上白酒，倒入调味料。
又从新把之前弄出来的葱姜蒜放进去。
加入少许开水，没过花甲五分之四。
沸腾的汤汁融合在花甲螺中，腾腾的白烟伴随沁人心脾的香味。
这股味道钻入鼻息，深入骨髓。
“香！”坤叔口腔都开始忍不住分散唾液，一个劲的吞口水。
看得有些迫不及待。
勾芡、出锅。
周元把花甲小心翼翼的倒出来，动作不能太大，这螺肉很小气。稍不注意就脱落。
即便是这样，螺肉还是有一两颗脱落。
问题不大。
伙计在一旁看得目瞪口呆，算算时间，也就四分钟出锅。
这样快的速度，能入味？
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